গৌতমকুমার দে

ইতিহাস ও ভ্রমণ বিষয়ে উৎসাহীর কাছে অতি পরিচিত নাম শরৎচন্দ্র দাস; এবং প্রকৃত রসনারসিক মাত্রেই সম্যকভাবে অবহিত ‘পাক-প্রণালী’ বইটি সম্পর্কে। তবে মৎসম্পাদিত বই-নাম বিস্মৃতির অতলে তলিয়ে গেলেও আলোচ্য বইয়ের লেখক শরৎচন্দ্র দাস আর সাংগ্রিলার খোঁজে যাওয়া শরৎচন্দ্র দাস– দু’জন স্পষ্টত আলাদা মানুষ!

উত্তরাধিকার সূত্রে বাবার সংগ্রহ থেকে পাওয়া বইটি সম্পাদনার জন্য চয়নে এটা অবশ্যই একটা ফ্যাক্টর ছিল। পুরো ব্যাপারটা আমার কাছে ছিল ছোটগল্পের মতো। মিষ্টি বিপণির শোকেসে বিশ্রামরত রাবড়ির গামলায় ভাসমান ঘুমন্ত সরের পাপড়ি দেখে প্রলুব্ধ হওয়ার মতন। প্রায় ৮৫ বছরের প্রাচীন (এখনকার সাপেক্ষে বয়স প্রায় ৯৬ বছর) বইয়ের সর্বাঙ্গ থেকে অন্তঃসলিলা ফল্গুর মতন ভেসে আসছিল চিৎপুরের সেকেলে ঘ্রাণ! যার অমোঘ টানকে উপেক্ষা করি সে সাধ্য ছিল না আমার। 

ইতিমধ্যে বইটি আদ্যপান্ত পড়া-দেখা হয়ে গেছে। সত্যি বলতে, বইটার প্রেমে মজে ছিল মন। পরশপাথর প্রকাশনের একটা দুষ্প্রাপ্য বইয়ের বিভাগ ছিল। সেই জঁ-তে বইটি ছাপার প্রস্তাব দিয়েছিলাম ২০১২-র প্রথমদিকে। ওঁরা প্রায় সঙ্গে সঙ্গে সম্মত হন বইটির পুর্নমুদ্রণ করতে। কিন্তু এক্ষেত্রে দরকার ছিল একটা সংহত আঙটপাতের। থাকবে প্রসঙ্গকথা, বইটির গুরুত্ব ও স্বাতন্ত্র্য উল্লেখ করা, বলার ধরন ও পদসমূহ বেছে নেওয়ার দৃষ্টিকোণ-সহ একটি নির্বাচিত টীকা সংযোজন করা। কে করবে সেসব? কেন কথায় বলে, লাঙল যার জমি চষার দায়িত্বও তার। অতএব, সীমিত সাধ্যে ভর করেই সম্পাদনা ও টীকা রচনার কাজে নেমে পড়া। এটাই আমার সম্পাদিত প্রথম বই।

বইয়ের দোর খুললেই আপনাকে স্বাগত জানাবে ‘রন্ধন’ শিরোনামের ‘উপক্রমণিকা’। তথায় রন্ধনের সঙ্গে হিন্দু রমণী মাত্রেই সম্পর্ক কীরকম হওয়া উচিত এবং তার গুরুত্ব সম্পর্কে আলোকপাত করা হয়েছে। প্রসঙ্গত পূর্ণিমা ঠাকুর-এর লেখা ‘ঠাকুর বাড়ির রান্না’ বইয়ের ভূমিকায় লেখিকা তাঁর ন’মা ইন্দিরা দেবী (রবীন্দ্রনাথের বড় আদরের ভ্রাতুষ্পুত্রী) সম্পর্কে লিখছেন, নতুন বউ তাঁকে প্রণাম করতে এলেই ন’মা তাঁকে আশীর্বাদ করার অব্যবহিত পরেই তার কাছে প্রশ্ন করে জেনে নিতেন নতুন বউয়ের রান্নার দৌড় কতটুকু! এটা ছিল একাধারে নিজের অভিজ্ঞতায় পীড়িত, এবং হয়তো ইনফিরিওরিটি কমপ্লেক্সে ভোগা এক নারী-মনের সমপর্যায়ের কাউকে খোঁজার আকুতি! কারণ রান্না বিষয়ে প্রবল আগ্রহ থাকলেও ফলিত রান্নায় মোটেই পারদর্শী ছিলেন না ইন্দিরা দেবী। 

একবিংশ শতকের প্রায় দোরগোড়া থেকেই বাঙালির রসনা বারমুখো! রসনা তৃপ্তি খুঁজতে শুরু করেছে হোটেল-রেস্তোঁরায়। শেফের হাতে তৈরি ব্র্যান্ডেড রান্নায়। তবে পছন্দের মানুষজনকে বাড়িতে নিমন্ত্রণ করে ঘরে পাকানো পদ দিয়ে উদর-সাধনার মধ্যে যে ঘরোয়া ছোঁয়া, গরিমা, অতিথি-আপ্যায়নের আন্তরিকতা ও আভিজাত্য তার তুলনা হয় না। 

শরৎচন্দ্রের লেখা থেকে জানা যাচ্ছে, সেসময় সাধারণ গৃহস্থ বাড়িতে কেবল রান্নার জন্য মাইনে দিয়ে রাঁধুনি বহালের রীতি অঙ্কুরোদ্গমের পর্যায়ে। এক্ষেত্রে লেখক নিজে অবশ্য প্রাচীনপন্থী। অর্থ ও স্বাস্থ্য অটুট রাখতে তিনি এমন কথাও বলেছেন যে রান্না করতে গিয়ে ‘রমণীদিগের সকল অঙ্গই পরিচালিত হইয়া থাকে’! নারীবাদীরা বলতেই পারেন, ব্যক্তিস্বার্থে পুরুষের সাংসারিক কূটনীতির সূক্ষ্ম প্রয়োগও বটে।

অন্যদিকে পাঠককে মুগ্ধ করবে রান্না সম্পর্কে লেখকের বিজ্ঞানসম্মত বাস্তব দৃষ্টিভঙ্গি। রান্নায় দক্ষতা অর্জনের ব্যাপারে তিনি ভরসা রাখেন নিরন্তর রান্না করার ওপর। কারণ তাঁর কাছে রন্ধন মুখ্যত একটা ব্যবহারিক বিজ্ঞান। সুতরাং, কেবল বই পড়ে উচ্চকোটির রান্না করা সম্ভব নয়। 

লেখক বইয়ের সূচিপত্রটি সাজিয়েছেন অভিধানের অনুকরণে। সম্ভবত এই প্রথম বাংলায় রান্নার বইয়ের সূচিপত্র এভাবে বিন্যস্ত হয়েছিল! 

রন্ধন প্রণালী বলার সময় ‘তুমি’ সম্বোধন করে লিখেছেন।‌ এহেন বাচনরীতিতে লেখক-পাঠক সম্পর্কে একরকমের আত্মীয়তা আসে। 

বাঙালি বাড়ির রান্নাবাড়ায় উদ্ভূত সমস্যার খুঁটিনাটি বিষয়েও আলোকপাত করেছেন লেখক।

প্রয়োজন অনুসারে কখন, কোথায়, কীভাবে পরিবর্তন, সংশোধন ও পরিমার্জন করতে হবে সে-ব্যাপারেও পথ বাতলেছেন। অপচয় করা থেকে বিরত থাকার কথা বলেছেন। 

পারিবারিক সুখ-শান্তি, অন্তরঙ্গতার সঙ্গে ওতোপ্রোতভাবে জড়িত রান্নার ধরনের বিষয়টি। দু’য়ের সার্থক মেলবন্ধনের মধ্য দিয়েই সম্ভব ব্যক্তি-মানুষের শারীরিক ও মানসিক বিকাশ। এর সঙ্গে প্রত্যক্ষভাবে জড়িত সামগ্রিকভাবে পরিবার ও তার সদস্যদের সমৃদ্ধির দিকটি। লেখকের বক্তব্য– এজন্য গৃহকর্ত্রীকে নজর দিতে হবে গার্হস্থ্য পরিবেশ, পরিবারের সদস্যদের ব্যক্তিগত রুচি, স্বাস্থ্য, রান্নাঘরে ব্যবহৃত বিবিধ উপকরণের দিকেও। কারণ রান্নার দায়িত্বে থাকা সংশ্লিষ্ট মানুষটির নিজস্ব গুণগত মান, মনোভাব, শৃঙ্খলা, ভাবনা, কর্মপদ্ধতির ওপর নির্ভর করে পরিবারের সন্দর্ভ। এই ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র বিষয়গুলি ইউনিভার্সাল সেট-রূপ পরিবারের সাব-সেটের মতন। এহেন উপস্থিতি বইটিকে নিছক রন্ধন শেখার অক্ষুরে হাতিয়ারের ঊর্ধ্বে উঠে আদর্শ রন্ধন শিক্ষার বই করে তুলেছে। স্মরণ করা যেতে পারে, আলোচ্য বইটির সংস্করণটি প্রকাশিত হওয়ার (বাংলা ১৩৩৬) আগেই ভূদেব মুখোপাধ্যায় তাঁর ‘পারিবারিক প্রবন্ধ’ (প্রকাশকাল: বাংলা ১৩১৮) বইয়ে লেখেন: ‘আমার দৃঢ় সংস্কার এই যে, যে বাটীর রান্না ভাল নয়, সে বাটী ভাল নয়।’

ইতিপূর্বে বাংলা ভাষায় প্রকাশিত রান্নার বইয়ের তালিকায় আছে: বিশ্বেশ্বর তর্কালঙ্কার-এর ‘পাকরাজেশ্বরঃ’ (১৮৩১), ‘ব্যঞ্জন রত্নাকর’ (১৮৫৮), প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবী-র ‘আমিষ ও নিরামিষ আহার’ (১৯০৭) ইত্যাদি। এই বইগুলোর ভাষ্য ও অভিমুখ আলাদা। প্রথমোক্তটি নেহাতই রাজাবাদশাদের কথা ভেবে লেখা। দ্বিতীয়টি প্রথমটির বঙ্গানুবাদ। শেষেরটি তো রীতিমতো গার্হস্থ্য বিজ্ঞান (হোম সায়েন্স)। সব দিক বিচার বিবেচনা করলে, বিপ্রদাস মুখোপাধ্যায় (১৮৪২-১৯১৪)-এর বইটি বাংলায় সর্বজনগ্রাহ্য প্রথম রান্নার বই। তবে একটু সম্পন্ন বাঙালিদের কথা ভেবে লেখা। এহেন পরিস্থিতিতে যাদের সাধ আছে কিন্তু সাধ্য নেই; রুচি আছে, উচ্চরুচির প্রতি মান্যতা রয়েছে কিন্তু ট্যাঁকের ক্ষমতার জোরের অভাবে যা চাইছে তার সবটা নিজ জীবনে প্রয়োগ করতে অপারগ– মূলত সেই সচেতন শিক্ষিত মধ্যবিত্ত বাঙালির রসনাতৃপ্তির কথা ভেবেই শরৎচন্দ্র দাস লিখেছিলেন তাঁর বইটি। এজন্য লেখক বর্ণিত বেশিরভাগ রান্নাই প্রয়োজনীয়। তবে যুগপৎ একঘেয়েমি এড়াতে ও বৈচিত্র আনতে সূচিতে স্থান পেয়েছে ‘হাবসী পোলাও’, ‘ফরাসী কালিয়া’, ‘গোলাপ ফুলের পোলাও’, ‘মোগলাই সিঙ্গারা’, ‘আমের বর্ফি’-র মতন পদ।

পাশাপাশি রয়েছে এমন কিছু পদের উল্লেখ, নানা কারণে একালে সেসবের খোঁজ পেয়ে গেলে দুঁদে গোয়েন্দাও ফেল মেরে যেতে পারেন। দু’-একটা নমুনা পেশ করা যাক: ‘ইহুদী পোলাও’, ‘কাঁকড়া ডিমের বড়া’, ‘চামেলী ফুলের পোলাও’, ‘পাতিলেবুর পোলাও’, ‘বোঁদের পোলাও’, ‘মাছের চমচম’, ‘মুগের মন্থালমান’ প্রভৃতি। লক্ষণীয়, লেখকের পোলাও প্রীতি! কেবল পোলাও-এরই রেসিপি রয়েছে ২০ রকমের!

প্রশ্ন জাগে, গ্রন্থ-প্রণেতা শরৎচন্দ্র দাস মহাশয় কি বইটি লেখার আগে বিপ্রদাসের বইটি দেখেছিলেন কোনওভাবে? ঘটনা পরম্পরা এবং বইদু’টির তুলনাত্মক আলোচনা থেকে এর একটা যুক্তিসিদ্ধ অনুমান-নির্ভর সিদ্ধান্তে পৌঁছনোর চেষ্টা করেছি মাত্র। 

রন্ধন প্রণালী বর্ণনার ক্ষেত্রে ঘরোয়া আয়োজনের কথা যেমন ভেবেছেন, সেরকম বিয়ের ন্যায় কাজের বাড়িতে একই পদের রান্নার পদ্ধতি কীরকম হওয়া উচিত সে তথ্যও জানিয়েছেন। জানিয়েছেন, রান্নায় বিকল্প উপকরণের ব্যবহার নিয়েও। আছে রান্নার সময়ে কী কী বিষয়ে সতর্ক থাকতে হবে, রান্নার উপাদানের সঠিক চিহ্নিতকরণ প্রসঙ্গে দিকনির্দেশ, কোন ঋতুতে কী রকমের পদ রান্না করা সমীচীন, রান্নার উৎকৃষ্ট উপাদান কোথায় পাবেন, রান্নাঘর উনুন থেকে তৈজসপত্র কীভাবে ব্যবহার করলে সংসারে শ্রী বজায় থাকবে সেসবের কার্যকরী টিট-বিটস্।

সীমিত পরিসরে হলেও স্বল্প ব্যয়ে রান্নার পদ্ধতি, আঞ্চলিক খাদ্যাভাসের তুলনাত্মক আলোচনা করেছেন। কোথাও আবার প্রচলিত ভুল ধারণা শুধরোবার চেষ্টা করেছেন! আমশোল-এর কথা মনে পড়তে বাধ্য এক্ষেত্রে।

পাঠকের পকেটের কথা ভেবে বক্তব্য উপস্থাপনায় পুনরুক্তি যথাসম্ভব এড়াবার চেষ্টা করেছেন যা অবশ্য প্রশংসনীয়। শোল মাছের কালিয়া অংশটুকু পড়লেই মালুম হয় সেটা। 

বইতে আলাদা করে মেনুকার্ডের ধরনে কোনও খাদ্যতালিকা দেননি শরৎচন্দ্র। পদের স্বাস্থ্যকর কম্বিনেশনের কথা বলেছেন। একটু অবিন্যস্তভাবে হলেও আভাসে ইঙ্গিতে রয়েছে অনুষ্ঠান বাড়িতে খাবারের মেনুর প্রসঙ্গ। 

বইটি থেকে জানা যায় সমকালের দেশীয় খাদ্যরীতি সম্পর্কেও। কথাপ্রসঙ্গে জানিয়েছেন, তপসে মাছ খেতে সাহেবরা ভালোবাসেন, এবং ‘অধিক দাম দিয়া ক্রয় করিয়া থাকেন’। লেখক কথিত, ‘জলন্ত অঙ্গারের পরিবর্ত্তে আজকাল গুল ব্যবহৃত হইয়া থাকে’– বাঙালির হেঁসেলে জ্বালানি ব্যবহারের পরিবর্তনের ইঙ্গিত দিচ্ছে।

কোথাকার কোন আনাজের বিশেষ খ্যাতি, বলেছেন সে বিষয়েও। যেমন ‘কলিকাতার নিকট সাঁতরাগাছি নামক স্থানের ওদ খুব ভাল।’ (দ্রষ্টব্য: ওদের ঘণ্টা)।

বিপ্রদাস, প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবীর ন্যায় শরৎচন্দ্রও খাদ্যদ্রব্যের গুণাগুণ সম্পর্কে পাঠককে অবহিত করার চেষ্টা করেছেন। এক চিমটে নমুনা: ‘পলতার ডালনা কেবল সুস্থের উপযোগী নহে, ইহা রোগীর পথ্য রূপেও ব্যবহৃত হইয়া থাকে।’ কিংবা ‘মাংস কচি হইলেই আমাদের ভালো লাগে। সেইজন্য কালীঘাটের পাঁঠার মাংস এত মুখরোচক। সেখানকার পাঁঠাগুলি প্রায়ই ছোট।’ শিশুখাদ্য বিষয়ে লেখকের চিন্তাভাবনার স্বাক্ষর: ‘কাঁটা না থাকায় শিশুগণ পর্যন্ত ইহা নিরাপদে খাইতে পারে।’ (নবাবী মাছ ভাজা প্রসঙ্গে)। আজি হতে প্রায় শতবর্ষ আগে, জনস্বাস্থ্য সচেতনতা তৈরিতে এই প্রয়াসের গুরুত্বকে কোনওভাবেই অস্বীকার করা যায় না। 

বইয়ের অন্যতম বৈশিষ্ট্য সূচিপত্রটি বাংলা বর্ণের ক্রমানুসারে বিন্যস্ত। সূচিপত্রে উল্লেখ না থাকলেও মূল বইয়ে কয়েকটি পর্বে বিন্যস্ত গোটা বিষয়টি। ‘প্রথম ভাগ’-এ ‘অন্ন ও সাধারণ ব্যঞ্জন’ (৩১টি); ‘দ্বিতীয় খণ্ড’ ৩টে ভাগে বিভক্ত– ‘আমিষ তরকারি’ (৬২টি), ‘মাংস পাক’ (২৯টি) এবং ‘মিষ্টান্ন পাক’ (৪৭টি)। সাকুল্যে ১৬৯টি পদ।

বইয়ের বর্তমান সংস্করণে অনিবার্য কয়েকটি সংশোধন ব্যতীত বানানের ক্ষেত্রে পুরনো রীতিকেই অপরিবর্তিত রাখা হয়েছে। সময়, ভাষা-সংস্কৃতির নিজস্ব টাচের আমেজ পেতেই এটা করা হয়েছে। 

বইটি নিয়ে কাজ করার সময়ে একই নামের আরেকটি বই হাতে আসে। তবে তাতে সূচিপত্রের আগের কোনও পাতা ছিল না। ছিল না বইয়ের প্রচ্ছদ, আখ্যাপত্র-সহ, সামনের ও পেছনের বেশ কয়েকটি পাতা। এই বইয়ের এবং আমার সম্পাদিত গ্রন্থের দ্বিতীয় কোনও কপি কিংবা, ভিন সংস্করণের সন্ধান পাইনি। আপনারা পেলে জানাবার আর্জি রাখলাম। 

শরৎচন্দ্র দাস-এর বইয়ের বিভিন্ন লক্ষণ ও আনুষঙ্গিক বৈশিষ্ট্য দেখে মনে হয়েছে এটি বটতলার বই। বটতলার বই বললেই অধিকাংশ ক্ষেত্রে মনের পর্দায় যে যৌনগন্ধী আদিরসাত্মক হলদেটে বই-অবয়বের উদয় হয়, এটা তার থেকে একেবারেই ভিন্ন ধারার, আলাদা গোত্রের। পাঠকের সুবিধার্থে মূল বইয়ে ব্যবহৃত কিন্তু একালে অপ্রচলিত শব্দ বিশেষের অর্থ এবং, রান্নার উপকরণের সেকেলে মাপের সমপর্যায়ের বর্তমান পরিমাপ সংযোজন করা হয়েছে।

বাড়িতে আগত অতিথি কিংবা রবাহুতজনের নজরে পড়লে পরবর্তী প্রবণতায় ক্রাউন সাইজের পকেটবান্ধব এই বইটিকে নিজের মনে করে আপন জিম্মায় চালান করলে তার দায় অথবা কৃতিত্ব অবশ্যই শরৎচন্দ্রের। সুতরাং, গৃহী সাবধান!

… আরও পড়ুন উপাদেয় বই নিয়ে অন্যান্য লেখা…

৪. বিফের মতো সুপাচ্য, পুষ্টিকর মাংস ভূ-ভারতে নেই, মেয়েকে চিঠিতে লিখেছিলেন বুদ্ধদেব বসু

৩. পানীয় সংবাদ

২. লীলাদিকে ‘রান্নার বই’ লিখতে বলেছিলাম আমিই

১. শ্যামল গাঙ্গুলির দেখা একেকটা বাজার আসলে একেকখানা উপন্যাস