দুধের উট-কর্ষ

অর্ধশতাব্দী আগের কথা। অক্টোবর মাস। বাংলা যখন দুর্গাপুজোয় সরগরম, তখন দেশের একেবারে পশ্চিমপ্রান্তে, এক শীতের সকালে জয়পুর জংশনে দূরপাল্লার ট্রেন থেকে নামলেন তিন বাঙালি আগন্তুক। ভোরবেলায় জয়পুর স্টেশনে তখন ঠান্ডার আবেশ। ট্রেনের ক্লান্তি ও শীত ছাড়াবার জন্য স্টেশনের স্টলে চা খেতে গেলেন সেই তিনজন। স্টেশনের সাদামাটা ঠেলাগাড়ির চা খেয়ে তৃপ্ত একজন বলে উঠলেন, ‘বাঃ! এ কী চা মশাই! দিব্বি তো!’ 

আলাপ হওয়া নবাগত ভদ্রলোককে স্মরণ করিয়ে দিয়ে প্রায় ছ’ ফুট লম্বা বাঙালি যুবক বললেন, ‘চা-টা সাধারণ, কিন্তু দুধটা হয়তো উটের’।

এরপর আর হয়তো বলে দেবার প্রয়োজন পড়ে না, দৃশ্যটার বর্ণনা কোথা থেকে নেওয়া।

‘সোনার কেল্লা’ ছবির সেই বিখ্যাত দৃশ্য

‘সোনার কেল্লা’ সিনেমার সেই দৃশ্যের কথা আপামর বাঙালির মনে গেঁথে আছে। জয়পুর জংশনে ট্রেন থেকে নামার পর ফেলুদা তোপসে আর সদ্য আলাপ-হওয়া ‘জটায়ু’ ওরফে লালমোহন গাঙ্গুলি স্টেশনে দাঁড়িয়ে স্টল থেকে চা খাচ্ছেন। চায়ের কাপে তৃপ্তির শেষ চুমুক দিয়ে জটায়ু বলে উঠলেন অসাধারণ স্বাদের চায়ের কথা। সত্যজিৎ রায়ের কলমে ও ক্যামেরায় ৫০ বছর আগে কয়লার ইঞ্জিনে টানা এক্সপ্রেস ট্রেনে জাতিস্মর মুকুলের রহস্য ভেদ করতে রাজস্থানে পৌঁছনো ফেলুদার কাছে আমরা জানতে পারি, উটের দুধের চায়ের অসাধারণ স্বাদ। কিন্তু তা খাওয়ার সৌভাগ্য মনে হয় খুব কম বাঙালির হয়েছে। তার কারণ উটের দুধ বাংলায় সহজলভ্য নয়, এমনকী রাজস্থানেও ভ্রমণকালে বিভিন্ন জায়গায় খোঁজ করে দেখেছি, বেশিরভাগই প্যাকেট দুধের ব্যবহার। সেখানে উটের দুধের চা অনেকটাই বিলাসিতা পর্যায়ের।

প্রায় ৫০ বছর আগের তৈরি ‘সোনার কেল্লা’ সিনেমায় বাঙালি প্রথম জানতে পারল, গরু বা মোষের দুধের থেকেও উটের দুধের চা স্বাদে অনন্য। কিন্তু তা খেয়ে পরখ করার সুযোগ খুব একটা হয়নি বাঙালির। সুদূর রাজস্থানের উটের দুধ বাংলার ঘরে ঘরে পৌঁছনো সহজ ছিল না। আসলে উটের দুধের যে চা হয় তাই অজানা ছিল ।

কিন্তু উটের দুধের চা খেতে কেমন, সে নিয়ে একটা কৌতূহল থেকেই যায়। অনলাইন বিপণনের যুগে সেই অসম্ভবকেই সম্ভব করা গিয়েছে। এখন বাড়িতে বসে বানানো যাবে উটের দুধের চা। সেজন্য বিস্তর কাঠখড় পোড়ানোর দরকার নেই। অনলাইনেই মিলছে উটের দুধ। শুধু উটের দুধ নয়, চেখে দেখা যায় উটের দুধের আইসক্রিমও।

বাংলা সাহিত্য ও সিনেমায় একটা কথা খুব প্রচলিত ছিল নিউমার্কেট নিয়ে। তা হল সেখানে না কি সবকিছু পাওয়া যায়। হগ মার্কেট বা নিউমার্কেটের পাওয়া দুঃসাধ্য ও দুষ্প্রাপ্য জিনিসপত্রের তুলনা করতে গিয়ে বলা হয়, সেখানে না কি পয়সা ফেললে বাঘের দুধ পাওয়া যায়। বাঘের দুধ না হোক, অন্তত সোনার কেল্লার কল্যাণে জানতে পারা উটের দুধের স্বাদ বাড়িতে বসেই পাওয়া যেতে পারে। তবে তা রাজস্থান নয়, তার প্রতিবেশী রাজ্য গুজরাটের সৌজন্যে।

গুজরাতের কচ্ছ জেলায় ঘুরতে গিয়ে যে পরিকল্পনাটা অনেকদিন ধরে মাথার মধ্যে ঘুরঘুর করছিল তা একবার সাহস করে প্রয়োগ করার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলাম। আগে থেকেই মেল করে অনুমতি নেওয়া ছিল গুজরাতের ডেয়ারি ফার্মের ঘুরে দেখার অনুরোধ। সেই মতোই পৌঁছে গিয়েছিলাম কচ্ছের সারহাদ ডেয়ারিতে (Sarhad Dairy)। অন্যতম বৃহৎ এই দুগ্ধ উৎপাদন কেন্দ্রের বৈশিষ্ট্য হল, এখানে রয়েছে দেশের মধ্যে প্রথম ও সর্ববৃহৎ উটের দুধ সংগ্রহ কেন্দ্র।

রাজস্থানের মরুভূমির উটের দুধ খুঁজতে পৌঁছে গিয়েছিলাম পড়শি রাজ্য গুজরাতে। ‘সারহাদ ডেয়ারি’ নামটা খুব একটা পরিচিত না হলেও, ‘আমূল’কে সবাই এক নামে চেনেন। এই আমূলেরই জোগানদার হল সারহাদ ডেয়ারি। এখানে উৎপন্ন দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্য সরবরাহ করা হয় আমূল ব্র্যান্ডের নামে। সেখানে গিয়ে দেখা গেল উটের দুধের প্রসেসিং ইউনিট। যদিও পুরো প্রক্রিয়াটাই মেশিনজাত, বাইরে থেকে বোঝার কোনও উপায় নেই। তাছাড়া গরু বা মোষের দুধের সঙ্গে উটের দুধের দৃশ্যত কোনও পার্থক্য বোঝা যায় না। যেখানে বোতল বা প্যাকেটবন্দি হয়ে বেরিয়ে আসছে সেটাই দেখার। তাছাড়া যেখানে দুধের ড্রামগুলি সংগৃহীত করে রাখা থাকে– তাতে গুজরাতি ভাষায় লেখা ‘উটের দুধ’ কথাটি থেকে বোঝা যায় যে, এগুলি অন্যান্য ড্রামগুলির থেকে আলাদা। পার্শ্ববর্তী বিভিন্ন জেলা এবং অন্যান্য রাজ্য থেকে সমবায়ের মাধ্যমে সংগ্রহ করা হয় উটের দুধ, যা কি না এখানে প্রসেসিংয়ের পর বোতলবন্দি কিংবা আইসক্রিম তৈরি করা হয়। ডেয়ারির এক কর্মী ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে দেখিয়ে দিলেন পুরো প্রসেসিং পদ্ধতি। চেখে দেখা গেল উটের দুধের আইসক্রিম ‘রাজভোগ’, যা আমূল ব্র্যান্ডের নামে প্যাকেটজাত করা হয়। সাধারণ আইসক্রিমের সঙ্গে তার কোনও তফাত বোঝা গেল না, অন্তত আমার মুখে। শীতল ও টেস্টি ছাড়া আর বিশেষ কোনও বৈশিষ্ট্য অনুভূত হয়নি।

সারহাদ ডেয়ারির মিল্ক প্রসেসিং প্ল্যান্ট

কচ্ছ জেলার এক বিশাল অঞ্চল জুড়ে গড়ে উঠেছে সারহাদ ডেয়ারি। সম্পূর্ণ মেশিনের মাধ্যমে দুধ প্যাকেট বা বোতলবন্দি করে পাড়ি দিচ্ছে দেশের অন্যান্য অংশ তো বটেই, এমনকী বিদেশেও। এমনকী অনলাইনে কিনতে পাওয়া যায় ক্যামেল মিল্ক বা ক্যামেল মিল্ক আইসক্রিম ও গুঁড়ো দুধ।

গরু বা মোষের দুধের থেকে উটের দুধের পুষ্টিগুণ বেশি এবং সে দুধ অনেকটাই ঘন হয়। যে কারণে ক্রমশ বাড়ছে উটের দুধের চাহিদা। কিন্তু জোগান কম থাকায় সে চাহিদা পুরোপুরি পূরণ করা সম্ভব হচ্ছে না। সেই উদ্দেশ্যেই আনন্দে গুজরাট কো-অপারেটিভ মিল্ক সোসাইটি বা আমূল তাদের জোগান বাড়াবার জন্য সাহায্য নিয়েছে সারহাদ ডেয়ারির। 

উট নিয়ে জটায়ুর যে রকম অপার কৌতূহল ছিল– কাঁটাওয়ালা গাছ উট কাঁটা বেছে খায় কি না ইত্যাদি– সেরকম নানা বেয়াড়া প্রশ্ন মনে এসেছিল। ভাবছিলাম, প্রায় ৭-৮ ফুট উঁচু উটের দুধ দোয়ানো হয় কীভাবে? গড়পড়তা মানুষের নাগালের মধ্যে আসার কথা নয়। উট, যা প্রধানত রাজস্থানের একচেটিয়া বলেই জানতাম, তার দুধের ডেয়ারি কি না তৈরি হচ্ছে সুদূর গুজরাতে। অথচ গুজরাতের পথেঘাটে সেরকম উট চোখে পড়েনি। সঙ্গী ডেয়ারির কর্মী জানালেন, যেসব উটের দুধ সংগ্রহ করা হয় তা আকারে ছোট হয়। প্রতিবেশী রাজ্য রাজস্থান তো বটেই, কচ্ছের রনের ‘সাদা সোনা’ হিসাবে বিবেচিত উটের দুধ সরবরাহ করা হয় এখানে। কচ্ছ জেলাটা রাজস্থানের সীমানা বরাবর, যে কারণে এখানকার গ্রামগুলিতে উট পালনের কদর রয়েছে। স্থানীয় পঞ্চায়েত ও সরকারের পক্ষ থেকে উট পালন ও দুধ সংগ্রহে জোর দেওয়ার কারণে পরিবারগুলি আরও উৎসাহী হয়েছে।

দুধ সংগ্রহ

কচ্ছ জেলার সমবায় দুধ উৎপাদক ইউনিয়ন লিমিটেড ‘সারহাদ ডেয়ারি’ নামে পরিচিত। ২০০৯ সালে প্রতিষ্ঠিত এই ডেয়ারিটি কচ্ছের বৃহত্তম সমবায় এবং স্থানীয় পশুপালনকারী কৃষকদের জন্য জীবিকার একটি গুরুত্বপূর্ণ উৎস। ডেয়ারিটি ৯০০টিরও বেশি সমবায় সমিতির সাথে কাজ করে; এবং প্রায় ৮০,০০০ দুধ উৎপাদনকারীর কাছ থেকে প্রতিদিন প্রায় ৫.৫ লক্ষ লিটার দুধ সংগ্রহ করে। এটি প্রতিদিন ৪ লক্ষ লিটার পর্যন্ত দুধ প্রক্রিয়াজাত করে, একটি ৩০০-টন পশু খাদ্য প্ল্যান্ট পরিচালনা করে এবং প্রতিদিন ৫০,০০০ লিটার আইসক্রিম উৎপাদন করে। সর্বোচ্চ উৎপাদন ক্ষমতা ৩.৩৮ লক্ষ লিটার। এটি প্রতিদিন প্রায় ৩ কোটি টাকা বিতরণ করে পশুপালনকারী কৃষকদের সহায়তা করে। ২০২৪-২৫ সালে সারহাদ ডেয়ারি ১,২০০ কোটি টাকারও বেশি টার্নওভার অর্জন করেছে।

কচ্ছের রনের ‘সাদা সোনা’ প্রয়োজনীয় খনিজ পদার্থে সমৃদ্ধ, সামগ্রিক স্বাস্থ্যের উন্নতি ঘটায় এবং রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা শক্তিশালী করে। সারহাদ ডেয়ারিতে উন্নত যন্ত্রপাতি-সহ ভারতের প্রথম ডিওডোরাইজিং উটের দুধ প্রক্রিয়াকরণ প্ল্যান্ট রয়েছে, যা ২০১৯ সালের ১৬ জানুয়ারি থেকে চালু হয়েছে।

এটি উটের দুধের জন্য প্রাথমিক জৈব সার্টিফিকেশনও অর্জন করেছে। ‘আমূল’ মডেল অনুসরণ করে, কচ্ছ জেলার চারটি কেন্দ্র থেকে উটের দুধ সংগ্রহ করা হয়– রাপার, নখত্রানা, গড়শিশা এবং কোটদা আথামানা। এই ডেয়ারিটি ভারতের একমাত্র প্রতিষ্ঠান, যা ‘রাজভোগ’ ফ্লেভারের উটের দুধের আইসক্রিম তৈরি করে। ২০২৪ সালে প্রধানমন্ত্রী নরেন্দ্র মোদির উদ্বোধন করা এই আইসক্রিম প্ল্যান্টটি মাত্র এক বছরের মধ্যে ৮০টি ভ্যারাইটি চালু করেছে।

উটের দুধের আইসক্রিম

উটের দুধের আশ্চর্যজনক উপকারিতা এটিকে দ্রুত জনপ্রিয় করে তুলছে। উটের দুধের দু’টি প্রধান সক্রিয় উপাদান হল ল্যাকটোফেরিন এবং ইমিউনোগ্লোবুলিন– এমন প্রোটিন যা আমাদের শরীরে রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি করতে পারে। ল্যাকটোফেরিনের মধ্যে ব্যাকটেরিয়ারোধী, ছত্রাকরোধী, ভাইরাসরোধী, প্রদাহরোধী এবং অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্য রয়েছে। এটি ই. কোলাই, নিউমোনিয়ার মতো গুরুতর সংক্রমণ বৃদ্ধিকে বাধা দেয়। কয়েকশো বছর ধরে রোটা ভাইরাসজনিত ডায়রিয়ার চিকিৎসায় উটের দুধ ব্যবহৃত হয়ে আসছে। গবেষণা থেকে জানা যায় যে, এই দুধে এমন অ্যান্টিবডি রয়েছে– যা এই ডায়রিয়া রোগের চিকিৎসায় সাহায্য করে। উটের দুধ টাইপ ১ এবং টাইপ ২ উভয় ধরনের ডায়াবেটিসে আক্রান্ত ব্যক্তিদের রক্তে শর্করা কমাতে এবং ইনসুলিন সংবেদনশীলতা উন্নত করতে সাহায্য করে বলে দেখা গেছে। এটি স্বাস্থ্যকর ফ্যাট, যেমন লং-চেইন ফ্যাটি অ্যাসিড, লিনোলিক অ্যাসিড এবং অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডেরও একটি ভালো উৎস, যা মস্তিষ্ক এবং হৃদপিণ্ডের স্বাস্থ্যকে সহায়তা করতে পারে। উটের দুধ অটিজমের মতো কিছু আচরণগত এবং নিউরোডেভেলপমেন্টাল সমস্যা, সেইসাথে পারকিন্‌সন এবং আলঝেইমারের মতো নিউরো-ডিজেনারেটিভ রোগেও সহায়ক হতে পারে। তবে এর স্বপক্ষে প্রমাণ সীমিত।

ক্যালোরি, প্রোটিন এবং কার্বোহাইড্রেটের পরিমাণের দিক থেকে উটের দুধ, গরুর দুধের মতোই। তবে, এতে স্যাচুরেটেড ফ্যাট কম থাকে এবং ভিটামিন সি, বি ভিটামিন, ক্যালসিয়াম, আয়রন এবং পটাশিয়াম বেশি থাকে। উটের দুধে গরুর দুধের চেয়ে কম ল্যাকটোজ থাকে, যা ল্যাকটোজ হজমে সমস্যাযুক্ত অনেক মানুষের জন্য বিকল্প হতে পারে। বর্তমানে এটি অনেক দেশে বাণিজ্যিকভাবে উৎপাদিত ও বিক্রি হয়, এবং অনলাইনে গুঁড়ো ও হিমায়িত আকারেও পাওয়া যায়।

কিন্তু উটের দুধ সহজলভ্যতার অন্যতম বাধা এর কম উৎপাদন। অন্যান্য স্তন্যপায়ী প্রাণীদের মতো, উটও সাধারণত বাচ্চা প্রসবের পরেই দুধ দেয় এবং তাদের গর্ভধারণের সময়কাল ১৩ মাস। উট গরুর চেয়ে অনেক কম দুধ দেয়– প্রতিদিন প্রায় ৬ লিটার, যেখানে একটি সাধারণ গৃহপালিত দুগ্ধবতী গরু প্রতিদিন ২৪ লিটার দুধ দেয়। যে কারণে উটের দুধের দাম বেশি। তবে তা নিশ্চয়ই গাধার দুধের দামের সমান নয়। গাধার দুধ পৃথিবীর সবচেয়ে দামি দুধ। ভারতে গাধার দুধের দাম প্রতি লিটার প্রায় পাঁচ হাজার টাকা, যা গরুর দুধের তুলনায় অনেক বেশি। এই উচ্চ মূল্যের কারণ হল দুধ সংগ্রহে অসুবিধা, উৎপাদনের সীমাবদ্ধতা ও খরচ এবং বিলাসবহুল সৌন্দর্য পণ্যের উপাদান হিসেবে এর ব্যাপক চাহিদা। বলা হয়ে থাকে যে, প্রাচীন মিশরের রানি ক্লিওপেট্রা তাঁর ত্বকের সৌন্দর্য ও তারুণ্য ধরে রাখার জন্য গাধার দুধে স্নান করতেন। কিংবদন্তি অনুসারে, তাঁর প্রতিদিনের স্নানের জন্য প্রয়োজনীয় দুধের পরিমাণ জোগাতে কমপক্ষে ৭০০টি গাধার প্রয়োজন হত।

কচ্ছের রনেই দেখেছি পাল পাল বুনো গাধা ঘুরে বেড়াতে। সমবায়ের মাধ্যমে প্রতিপালন ও গাধার দুধ সংগ্রহ করে তা বিপণন হতে পারে প্রচুর বিদেশি মুদ্রা আয়ের অন্যতম উৎস।