অলিম্পিকের হেঁশেল

কলকাতায় এবার পুজোয় ঘোরাঘুরির ফাঁকে খাওয়া-দাওয়ায় কি নতুন ক্রেজ হয়ে উঠবে ফিফা ওয়ার্ল্ড কাপের আসর মাতানো ‘র‍্যাঞ্চ ড্রেসিং’? স্মোকড মেম্ফিস চিকেন উইংস, স্টেক, বার্গার, ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, টেক্স মেক্স চিকেন স্কুয়ার বা পিৎজার সঙ্গে এই ডিপ না-হলে কি আর চলবে! বাটারমিল্ক, মেয়োনিজ এবং ডিল, পার্সলি ও চাইভ্সের মতো হার্বস দিয়ে তৈরি এই ক্রিমি সস আমেরিকায় নানা খাবারের সঙ্গে ‘ডিপ’ হিসেবে সবচেয়ে বেশি চলে। এটা ওদের দৈনন্দিন জীবনের অঙ্গ। সুপারমার্কেটের বহু-বিক্রিত পণ্য। তবে বিশ্বকাপে দারুণ গোল আর অপ্রত্যাশিত জয় নিয়ে আলোচনার বাইরেও এই সসের বোতল এবারে হয়ে উঠেছিল আন্তর্জাতিক মিডিয়ায় চর্চার বিষয়। আমেরিকার বিভিন্ন শহরে ফুটবল ম্যাচ দেখতে গিয়ে টিকটক ও ইনস্টাগ্রামে ইউরোপীয় ফুটবল ফ্যানদের প্রথমবার এই ডিপ চেখে দেখার ভিডিও ছড়িয়ে পড়ে দ্রুত। কেচাপ, বারবিকিউ সস, গার্লিক সস বা ইংলিশ মাস্টার্ড ইউরোপে জনপ্রিয় হলেও র‍্যাঞ্চ ড্রেসিং ততটা পরিচিত নয়। এক জার্মান সমর্থক মজা করে ‘দ্য ওয়াশিংটন পোস্ট’-এ মন্তব্য করেছিলেন, তাঁর দল বিশ্বকাপ থেকে বিদায় নেওয়ার পর ম্যাচের ফল নিয়ে আর তেমন আগ্রহ ছিল না– কারণ তিনি র‍্যাঞ্চ ড্রেসিং আবিষ্কার করে ফেলেছেন! উন্মাদনা এতটাই যে, দেশে ফেরার সময় বহু ইউরোপীয় লাগেজে ভরে নিয়েছিলেন কয়েক বোতল করে এই ডিপ।

ফিফা ওয়ার্ল্ড কাপের আসর মাতানো ‘র‍্যাঞ্চ ড্রেসিং’

খেলার আসরে নজর কাড়া এই সসের গল্পটা হয়ত কিঞ্চিৎ মজার, তবে আইচি-নাগোয়া এশিয়ান গেমসে কিন্তু স্রেফ এক সয়া সসের নানা রকমফেরই রীতিমতো সিরিয়াস ব্যাপার। সেখানে কোরিয়ান শেফ কোরিয়ান সয়া সস চান, জাপানি শেফ জাপানি সয়া সস চান আর চিনা শেফ চান চিনা সয়া সস। যে কোনও একটা সয়া সস এনে সকলকে ওটাই ব্যবহার করতে বললে, শেফরা ঝগড়া জুড়ে দেবেন! আসলে যখন কোনও আন্তর্জাতিক ক্রীড়া প্রতিযোগিতা শুরু হয়, তখন সবার নজর থাকে বিশ্বরেকর্ড গড়া খেলোয়াড়দের দিকে, মাঠের রোমাঞ্চকর লড়াইয়ের দিকে এবং স্টেডিয়ামের উচ্ছ্বসিত পরিবেশের দিকে। কিন্তু এর আড়ালে নীরবে চলে আরেকটি বিশাল কর্মযজ্ঞ– হাজার হাজার খেলোয়াড়, কোচিং স্টাফ, টিম অফিশিয়ালস এবং লাখো দর্শকের জন্য খাবারের ব্যবস্থা করা। বিশ্বকাপ, অলিম্পিক, কমনওয়েলথ গেমস বা এশিয়াডের মতো বিরাট মাপের স্পোর্টস ইভেন্টের জন্য খাবার তৈরি করার পারদর্শিতার সঙ্গে তারকা-খচিত হোটেল-রেস্তোরাঁরও তুলনা চলে না। বিশেষ ধরনের উপকরণের বিপুল সরবরাহ সুনিশ্চিত করা থেকে শুরু করে শীর্ষ পর্যায়ের খেলোয়াড়দের জন্য সঠিক পুষ্টিমান অনুযায়ী সুস্বাদু খাবার তৈরি করা– আন্তর্জাতিক ক্রীড়া আসরের এই খাদ্য ব্যবস্থাপনাও নিজেই এক বিশেষ দক্ষতার ক্ষেত্র।

বিরাট মাপের স্পোর্টস ইভেন্টের জন্য খাবার-সরবরাহ একটি জরুরি বিষয়

এমন ক্ষেত্রে খাবারের ব্যবস্থাপনা যে কতটা বিশাল, তা বোঝার জন্য আধুনিক অলিম্পিক বা ফিফা বিশ্বকাপের পরিসংখ্যানই যথেষ্ট। একটি গ্রীষ্মকালীন অলিম্পিক ভিলেজে  প্রতিদিন প্রায় ১০-১৫ হাজার খেলোয়াড় এবং আরও নানা দলের কয়েক হাজার কর্মকর্তা ও কর্মীদের জন্য খাবারের ব্যবস্থা করতে হয়। দুই থেকে তিন সপ্তাহের একটি আসরে প্রধান ডাইনিং হলগুলিতে মোট ১২ লাখ থেকে ২০ লাখেরও বেশি খাবার পরিবেশন করা হয়। এর জন্য যে অবকাঠামো দরকার, সেটিও বিশাল। অলিম্পিকের ডাইনিং হলগুলির আয়তন অনেক সময় একাধিক ফুটবল মাঠের সমান এবং সেগুলি সপ্তাহে সাত দিন, দিনে ২৪ ঘণ্টা খোলা থাকে। ব্যস্ত সময়ে, যেমন সকালের বাছাই-পর্বের আগে প্রাতরাশে, একটি ডাইনিং হলে একসঙ্গে প্রায় ৫০০০ খেলোয়াড় বসে খাবার খেতে পারেন। এই আয়োজনের জন্য যে পরিমাণ খাদ্যসামগ্রী লাগে, তা যেন একটি দেশের কৃষিপণ্যের তালিকার মতো। সেখানে প্রতিদিন দরকার ২৫-৩০,০০০ ব্যাগেট বা পাঁউরুটি, ৭০০ টনেরও বেশি তাজা মাংস ও সামুদ্রিক মাছ, প্রায় হাজার টন তাজা ফল ও সবজি আর কয়েক লাখ ডিম। তেমনই জাপানে এবারে ১৬ দিনের এশিয়ান গেমসে ৪৬টি দেশের অ্যাথলিট ও অন্যান্য খেলোয়াড় মিলে প্রতিযোগীর সংখ্যা ১৭,০০০। তার সঙ্গে রয়েছেন বহু কোচ ও কর্মকর্তা। তাঁদের খাবারের ব্যবস্থা করতে প্রয়োজন হচ্ছে ৬০,০০০ কলা, আগে থেকেই ধুয়ে পরিষ্কার করা অবস্থায় প্যাকেট-করা জাপানি চাল এক টন, দুই টন মুরগির মাংস, ৮০০ কেজি বিফ এবং পাঁউরুটি, বান, ফ্ল্যাটব্রেড, নান ও টরটিলা মিলিয়ে ৩৫,০০০ পিস, ৩০ কেজি আমন্ড বা কাঠবাদাম। আর থাকে নানারকম তাজা ফল। সব মিলিয়ে ৪৫০টি পদের মেনু। আর এই সবকিছুই লাগে প্রতিদিন।

কয়েকশো টনেরও বেশি তাজা মাংস ও সামুদ্রিক মাছ ব্যবহৃত হয়েছে খাবার জোগান দিতে

এশিয়াডের ডাইনিং ফেসিলিটি এবং রান্নাঘরের রাজসূয় যজ্ঞ পরিচালনার বরাত পেয়েছে এবারে অস্ট্রেলিয়ার সংস্থা গ্লোবাল হসপিটালিটি গ্রুপ। হেঁশেলের যাবতীয় বিষয় দেখভাল করার মূল নেতৃত্বে রয়েছেন এই গ্রুপের প্রতিষ্ঠাতা ও ম্যানেজিং ডিরেক্টর পিটার রাইট যিনি এক বিশিষ্ট হসপিটালিটি কনসালট্যান্ট এবং বড় মাপের স্পোর্টস ইভেন্টের কেটারিং বিশেষজ্ঞ। অ্যাথলিটদের ভিলেজে এই বিশাল ডাইনিং ব্যবস্থা সফলভাবে পরিচালনা করার জন্য রাইটের টিম স্থানীয়ভাবে নাগোয়া-ভিত্তিক প্রতিষ্ঠান সিজার্স কিচেন-এর সঙ্গে অংশীদারিত্ব করছে। এছাড়াও, ২০২৬ গেমসের ভেন্যু ওভারলে, অস্থায়ী অবকাঠামো এবং হসপিটালিটি ব্যবস্থাপনার মূল বড় চুক্তিটি দেওয়া হয়েছে ফরাসি ইভেন্ট ম্যানেজমেন্ট কোম্পানি জিএল ইভেন্টস-এর জাপানি শাখাকে। রান্নাঘরে ২৫টি দেশের ৮০ জন শেফ কাজ করছেন, আর পুরো ব্যবস্থাপনার সঙ্গে যুক্ত রয়েছেন প্রায় ২০০ জন কর্মী। এখানকার মেনু দিনে চারবার বদলানো হয়– সকালের জলখাবার, দুপুরের লাঞ্চ, সন্ধ্যার ডিনার ও রাতের সাপার। ভোর ৫টা থেকেই প্রথম খাবার পরিবেশন শুরু হয়ে যায়। তবে খেলার আয়োজন জাপানে হচ্ছে বলে যে ডাইনিং হলে শুধু সুশি আর সাশিমিই থাকবে, তা নয়। সেখানে চাইনিজ, কোরিয়ান, থাই, মালয়েশীয়, মেডিটারেনিয়ান এবং ভারতীয় নানা ধরনের খাবারেরও ব্যবস্থা করা হয়েছে। এর মধ্যে রয়েছে রোগান জোশ, ডাল, বিভিন্ন ধরনের তরকারি, চাটনি, নান ও বিরিয়ানি। তাহলেও সপ্তাহে ২১ বার কেউ একই খাবার খেতে চায় না। তাই ডাইনিং হলে রাখা হয় রুটিনের বাইরে লাইভ বার্গার স্টেশন, শোয়ার্মা, গ্রিলড প্রন, পাস্তা কিংবা আইসক্রিমের মতো কিছু চমক। গরম খাবার প্রায় ৬৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় রাখতে হয়, আর যদি কোল্ড বুফে কাউন্টার থাকে, তবে সেখানে খাবার ৫ ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে রাখতে হবে। প্রতিটি জিনিসের অডিট করা হয়।

রাঁধুনিদের কাঁধে বিরাট দায়িত্ব

খেলোয়াড়রা প্রায় ১১০ থেকে ১২০ ধরনের খাবার থেকে বেছে নিতে পারেন। বেশিরভাগ খাবার আগেই মিশিয়ে তৈরি করা হয় না, বরং আলাদা আলাদা উপকরণ হিসেবে রাখা হয়। যেমন, স্যালাড বারে ৪০ থেকে ৫০ ধরনের উপাদান থাকতে পারে– টোম্যাটো, ভুট্টা, কাঁচালঙ্কা, গাজর, শসা, কিমচি ইত্যাদি। এতে খেলোয়াড়রা নিজেদের প্রয়োজন অনুযায়ী খাবার সাজিয়ে নিতে পারেন। যাঁরা প্রতিটি ক্যালোরির হিসাব রাখেন, তাঁদের জন্য এটি খুবই গুরুত্বপূর্ণ। যেমন, গ্রিল করা মুরগি সস ছাড়াই নেওয়া যায়, ভাত নির্দিষ্ট পরিমাণে নেওয়া যায়, আর বাদাম, আমন্ড ও সূর্যমুখীর বীজ, অতিরিক্ত পুষ্টির উৎস হিসেবে রাখা হয়। যে সব খেলোয়াড় স্বর্ণপদকের প্রত্যাশী তাঁরা জানেন, ঠিক কী এবং কতটা খাওয়া দরকার। নিজের প্রয়োজন অনুযায়ীই তাঁরা খাবার বেছে নেন। মূলত শরীরের জন্য দরকারি পুষ্টির জোগান ঠিক রাখতে আর কোন খাবারে অ্যালার্জির ঝুঁকি আছে, সেদিকেই তাঁদের বেশি নজর থাকে। খেলোয়াড়দের শরীর তো এক-একটি হাই-পারফরম্যান্স পাওয়ার হাউজ, আর তাতে শক্তি জোগাতে চাই উপযুক্ত খাবার। সেই দিন আর নেই যখন খেলোয়াড়রা শুধু সাদামাটা চিকেন সেদ্ধ, সাদা ভাত, ডিম আর ব্রকোলি খেয়েই সন্তুষ্ট থাকতেন। এখনকার স্পোর্টস কেটারিংয়ে প্রতিটি খাবারের মাপা পুষ্টিগুণের সঙ্গে থাকে সুস্বাদের নিশ্চয়তা।

খেলোয়াড়রা প্রায় ১১০ থেকে ১২০ ধরনের খাবার থেকে বেছে নিতে পারেন

যে কোনও আন্তর্জাতিক স্পোর্টস ভিলেজ আসলে ছোটখাটো এক পৃথিবীর মতোই বৈচিত্রময়। সেখানে একই টেবিলে হয়ত খাবারের প্লেট নিয়ে বসেছেন জাপানের অ্যাথলিট, জ্যামাইকার স্প্রিন্টার আর ইরানের কুস্তিগির। প্রচণ্ড মানসিক চাপের মধ্যে থাকা খেলোয়াড়দের পারফরম্যান্স ঠিক রাখতে হলে চাই নিজের দেশের স্বস্তির খাবার। এবারে এশিয়াডে ভারতীয় অংশগ্রহণকারীদের অধিকাংশেরই শিকড় রয়েছে দেশের বিভিন্ন প্রান্তের গ্রামাঞ্চলে ও কৃষক পরিবারে। ত্রিপুরার বিলোনিয়ার দরিদ্র পরিবার থেকে উঠে আসা অস্মিতা দে প্রথম ভারতীয় জুডোকা হিসেবে কমনওয়েলথে সোনা জিতে ইতিহাস গড়েছেন। আফশোসের বিষয়, এশিয়াডে অল্পের জন্য তিনি পদক থেকে ছিটকে গেছেন। নিজেই বলেছেন, বাড়িতে কখনও খাবার না থাকলে, নুন আর লঙ্কা দিয়ে জল-ভাত খেতেন। এশিয়াডে পদকজয়ী মেরঠের পারুল চৌধুরি কেরিয়ারের শুরুতে আখ খেতের পাশ-বরাবর খালি পায়ে দৌড়তেন। অ্যাথলেটিক্সে ব্রোঞ্জ পাওয়া রামবাবু উত্তরপ্রদেশের দিনমজুরের ছেলে। ১০০ দিনের কাজের প্রকল্পে ও স্থানীয় রেস্তোঁরায় ওয়েটার হিসেবে কাজ করেছেন। সেরকমই কবাডিতে সোনাজয়ী অয়ন লোহচাব উঠে এসেছেন হরিয়ানার প্রত্যন্ত গ্রাম থেকে। চেনা ও অভ্যস্ত ডাল-ভাত কিংবা রুটি-সবজি ছেড়ে ভিনজাতীয় খাবার এমন অ্যাথলিট ও খেলোয়াড়দের মুখে রুচবে কি? সেই কারণেই আইচি-নাগোয়া এশিয়ান গেমসে যোগ দিতে যাওয়ার আগে স্পোর্টস অথরিটি অব ইন্ডিয়ার (SAI) ব্য়াঙ্গালোর ক্যাম্পাসে খাবারের তালিকায় ঐতিহ্যবাহী বেশ কিছু জাপানি খাবার যুক্ত করা হয়েছিল। সেগুলির মধ্যে ছিল অ্যাভোকাডো অ্যান্ড কিউকাম্বার উরামাকি, চারড হামাচি, উদন নুডলস, শয়ু চিকেন ব্রথ এবং জাপানিজ রোলস।

সুশি রোল

এর আগে টোকিও এবং প্যারিস অলিম্পিকে কন্টিনেন্টাল খাবারের সঙ্গে মানিয়ে নিতে বেশ কিছু অ্যাথলিটের কষ্ট হয়েছিল। এমনকী প্যারা-অ্যাথলিটরা যখন ফ্রান্সে (প্যারা অলিম্পিকের জন্য) যান, তখন দেশ থেকে প্রায় ১৮০০টি এনার্জি বার পাঠাতে হয়েছিল। তাই গত দেড় বছর ধরে সপ্তাহে দু’দিন পুরো কন্টিনেন্টাল মেনু দেওয়া হয়েছে, তখন বিকল্প হিসেবে কোনও ভারতীয় খাবার রাখা হয়নি। এর ফলে অ্যাথলিটদের ভিন্ন খাদ্যাভ্যাসের সঙ্গে মানিয়ে নেওয়া সহজ হয়েছিল। গত বছর হকি টিমের চিলি সফরের আগেও এমনটা করা হয়েছিল। এবারে প্রথমে ‘জাপানিজ হাই টি’ দিয়ে শুরু করা হয়, আগে যেখানে জাপানি রোলসের মতো কিছু ডেজার্ট দেওয়া হত। এরপর ধীরে ধীরে দুপুরের ও রাতের খাবারের আগে কিছু অ্যাপেটাইজার যোগ করা হয়। তারপর মেন কোর্সে সুশি, সাশিমি এবং রামেনের একটি কাউন্টারও চালু করায় অ্যাথলিটদের কাছে সেসব বেশ পছন্দসই হয়ে ওঠে। জাতীয় ও আন্তর্জাতিক প্রতিযোগিতায় অংশ-নেওয়া অ্যাথলিটদের জন্য একটি সুষম খাদ্যতালিকা নিশ্চিত করা খুব গুরুত্বপূর্ণ, যা তাদের ফিটনেস রুটিনের সঙ্গে সামঞ্জস্যপূর্ণ। কাজেই অ্যাথলিটদের কঠোর ডায়েট প্রোটোকল ও তাঁদের ব্যক্তিগত পছন্দকে নষ্ট না-করে তৈরি করা হয়েছিল প্রয়োজনীয় ডায়েট চার্ট, যাতে ছিল রামেন ও নুডলসের সঙ্গে নেওয়ার জন্য ২০ ধরণের টপিংসের ব্যবস্থা। কেউ বেশি প্রোটিন চাইলে তার সঙ্গে বেছে নিতে পারেন চিকেন, আর নিরামিষ চাইলে পনির, বিনস ও টোফু।

অ্যাথলিটদের কাছে রামেন বেশ পছন্দসই

যে কোনও স্টার অ্যাথলিটের সবচেয়ে আতঙ্কের বিষয় হল ভুলবশত নিষিদ্ধ কোনও রাসায়নিক-যুক্ত খাবার খেয়ে ফেলা। এতে ডোপ পরীক্ষায় পজিটিভ ফল এলে তাঁর পুরো কেরিয়ারের সর্বনাশ হয়ে যেতে পারে। তাই খাবার প্রস্তুতের দায়িত্বে থাকা দলকে নিশ্চিত করতে হয় যে, সব উপকরণ সম্পূর্ণ নিরাপদ এবং বিশুদ্ধ। আন্তর্জাতিক ক্রীড়া আসরে খাবারের ব্যবস্থাপনায় বড় একটি চ্যালেঞ্জ হল ‘ক্লেনবিউটেরল’। এটি এমন একটি রাসায়নিক, যা কিছু দেশে গবাদিপশুর দ্রুত চর্বিহীন মাংস উৎপাদনের জন্য অবৈধভাবে ব্যবহার করা হয়। কোনও খেলোয়াড় যদি এই রাসায়নিকযুক্ত মাংস খেয়ে ফেলেন, তাহলে তাঁর ডোপ পরীক্ষায় ধরা পড়ার সম্ভাবনা। সেই কারণে প্রধান শেফ এবং খাদ্য সংগ্রহের দায়িত্বে থাকা কর্মকর্তারা বিফ, পর্ক ও চিকেনের উৎস সম্পর্কে আগে ১০০ শতাংশ নিশ্চিত হতে চান। খামার থেকে খাবারের টেবিল পর্যন্ত পুরো প্রক্রিয়ার নির্ভরযোগ্য নথি রাখতে হয়। যেসব খামার থেকে মাংস সংগ্রহ করা হয়, সেগুলির অডিট আগেই করা হয়। এত বড় আয়োজন পরিচালনার জন্য বহু আগে থেকেই পরিকল্পনা শুরু করতে হয়। সরবরাহ ব্যবস্থাপনার দায়িত্বে থাকা কর্মকর্তারা উদ্বোধনী অনুষ্ঠানের প্রায় তিন বছর আগে থেকে স্থানীয় কৃষক, আন্তর্জাতিক সরবরাহকারী এবং কাস্টমস কর্তৃপক্ষের সঙ্গে কাজ শুরু করেন। খেলোয়াড়দের ভিলেজের নিরাপত্তা এলাকায় যানজট এড়াতে প্রতিটি ট্রাক কখন পৌঁছাবে, তাও মিনিট ধরে নির্ধারণ করা হয়।

ডোপ পরীক্ষায় পজিটিভ ফল এলে কোনও স্টার অ্যাথলিটের পুরো কেরিয়ারের সর্বনাশ

আয়োজক দেশ সব সময়ই তাদের নিজস্ব ঐতিহ্যবাহী খাবার মেনুতে রাখে। তবে সেগুলি সব সময় তৈরি ও পরিবেশন করা হয় খেলোয়াড়দের পুষ্টির চাহিদা অনুযায়ী। টোকিও অলিম্পিকে ছিল উন্নত মানের সুশি, গিয়োজা এবং বিশেষ ধরনের রামেন। আর প্যারিস অলিম্পিকে গুরুত্ব দেওয়া হয়েছিল বিভিন্ন রকমের রুটি, চিজ এবং হালকা ফরাসি খাবারের ওপর। আন্তর্জাতিক ইভেন্টে এশিয়ান স্টেশন সাজানো হয় মধ্য, পূর্ব, দক্ষিণ ও দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার বিভিন্ন দেশের খাদ্যাভ্যাসের কথা মাথায় রেখে। এখানে থাকে বড় বড় রাইস কুকার, ওয়ক স্টেশন এবং বিভিন্ন ধরনের স্যুপের ব্যবস্থা। সাধারণ খাবারের মধ্যে থাকে কনজি (চালের পায়েস), কিমচি, কম তেল দিয়ে ভাজা মাংস, ভাপানো ডাম্পলিং এবং বিভিন্ন ধরনের ডাল। আফ্রো-ক্যারিবিয়ান ও লাতিন আমেরিকান স্টেশনে জটিল শর্করা ও মশলাযুক্ত পুষ্টিকর খাবারের ওপর জোর দেওয়া হয়। এখানে থাকে কাঁচকলা, ক্যাসাভা, কালো শিম, মুরগি এবং কিনোয়া। দীর্ঘ সময়ের প্রতিযোগিতা ও স্প্রিন্টে অংশ নেওয়া খেলোয়াড়দের জন্য এসব খাবার দীর্ঘস্থায়ী শক্তি জোগায়। ইউরো-মেডিটেরেনিয়ান ও আন্তর্জাতিক স্টেশন সাধারণত ডাইনিং হলের সবচেয়ে ব্যস্ত অংশ। এখানে বিভিন্ন ধরনের পাস্তা, গ্রিল করা কম-চর্বিযুক্ত মাংস, কাঠের চুলায় তৈরি পিৎজা এবং তাজা স্যালাডের ব্যবস্থা থাকে। সহজে হজম হয় এবং শরীরকে ভালো শক্তি জোগায় বলে প্রায় সব ধরনের খেলোয়াড়ের কাছেই পিৎজা ও পাস্তা খুব জনপ্রিয়।

তাজা স্যালাড খেলোয়াড়দের কাছে খুব জনপ্রিয়।

হাজার হাজার মানুষের জন্য রান্না করাই কঠিন। আর বিশ্বের সেরা খেলোয়াড়দের জন্য কঠোর নিরাপত্তার মধ্যে খাবার প্রস্তুত করা আরও অনেক বেশি কঠিন ও জটিল কাজ। খেলোয়াড়দের ভিলেজ বা স্টেডিয়ামে ঢোকার আগে প্রতিটি খাদ্যসামগ্রীকে কঠোর নিরাপত্তা পরীক্ষার মধ্য দিয়ে যেতে হয়। খাবার সরবরাহকারী ট্রাকগুলি প্রথমে নিরাপত্তা কেন্দ্রে নিয়ে যাওয়া হয়, যেখানে এক্স-রে পরীক্ষা করা হয়, বিস্ফোরক শনাক্তকারী স্নিফার ডগ দিয়ে তল্লাশি চালানো হয় এবং পরে বিশেষ নিরাপত্তা সিল লাগানো হয়, যাতে পথে কেউ তা খুলতে না পারে। এরপর খাবার ভেন্যুর ভিতরে নির্দিষ্ট তাপমাত্রা-নিয়ন্ত্রিত জায়গায় রাখা হয়। কোনও উপকরণ শেষ হয়ে গেলে শেফরা ইচ্ছামতো বাজারে গিয়ে তা কিনে আনতে পারেন না। নিরাপত্তা পরীক্ষার মাধ্যমে অনুমোদিত যেসব উপকরণ ভিতরে এসেছে, সেগুলির ওপরই পুরোপুরি নির্ভর করতে হয়। চারপাশে রাখতে হয় কঠোর পরিচ্ছন্নতা, কারণ, নষ্ট হয়ে যেতে বসা সামুদ্রিক মাছ বা ঠিকভাবে সংরক্ষণ না-করা দুগ্ধজাত খাবার খেয়ে অনেক খেলোয়াড় একসঙ্গে অসুস্থ হয়ে পড়লে পুরো প্রতিযোগিতা বিপর্যস্ত হতে পারে। তাই রান্নাঘরে এইচএসিসিপি (HACCP) নির্দেশিকা মেনে খাদ্য নিরাপত্তা ব্যবস্থা অত্যন্ত কঠোরভাবে অনুসরণ করা হয়। শেফরা স্মার্ট ওয়্যারলেস থার্মোমিটার ব্যবহার করেন, যা রান্নাঘর ও কোল্ড স্টোরেজের তাপমাত্রার সঙ্গে সঙ্গে কেন্দ্রীয় ডেটাবেসে পাঠিয়ে দেয়। তাপমাত্রা এক ডিগ্রি এদিক-সেদিক হলেও সঙ্গে সঙ্গে অ্যালাৰ্ম বেজে ওঠে। এছাড়া কাঁচা ও রান্না-করা খাবার সব সময় সম্পূর্ণ আলাদা রাখা হয়। আলাদা রঙের চপিং বোর্ড, ছুরি এবং আলাদা প্রসেসিং জোন ব্যবহার করা হয়, যাতে কোনওভাবেই জীবাণু না ছড়ায়।

রান্নাঘরে খাদ্য় নিরাপত্তা ব্যবস্থা অত্যন্ত কঠোরভাবে অনুসরণ করা হয়

খরচ কমানোর জন্য এবার প্রথাগত অ্যাথলিট ভিলেজ তৈরি করা হয়নি। তার বদলে অ্যাথলিটদের বিভিন্ন হোটেল, ক্রুজ শিপ এবং অস্থায়ী কেবিনে রাখা হয়েছে। তাই তাঁরা যাতে সঠিক পরিমাণে প্রোটিন এবং পুষ্টিকর খাবার পান, সেটাই আয়োজকদের মূল লক্ষ্য। বিশ্বকাপের র‍্যাঞ্চ ড্রেসিংয়ের মতো মজার কোনও ট্রেন্ড না থাকলেও, এবারের এশিয়ান গেমসে মূল আকর্ষণ নাগোয়া শহরের স্থানীয় জনপ্রিয় খাবার। সেখানকার অ্যাথলিট প্লাজা ডাইনিং হলে প্রতিদিন বদলে বদলে পরিবেশন করা হচ্ছে এই অঞ্চলের বিখ্যাত নাগোয়া-স্টাইল চিকেন উইংস তেবাসাকি এবং চ্যাপ্টা আকৃতির ‘কিশিমেন’ নুডলস। টয়োটা মোটর করপোরেশনের সদর দপ্তর আইচি প্রিফেকচারের পরতে পরতে মিশে রয়েছে সামন্ততান্ত্রিক সামুরাই জমানার ইতিহাস। সেখানকার বিশেষ একটি খাবার ‘নাগোয়া মেশি’-র (Nagoya Meshi) সঙ্গেও জড়িত রয়েছে ঐতিহাসিক সামুরাই যোদ্ধাদের জীবনধারা এবং যুদ্ধকৌশলের বৃত্তান্ত। হাচো মিসো দিয়ে তৈরি জনপ্রিয় খাবার ‘মিসো নিকোমি উদন’ (Miso Nikomi Udon) অর্থাৎ মাটির পাত্রে রান্না-করা নুডলসকে অফিশিয়ালি প্রচার করা হচ্ছে। অ্যাথলিটদের জন্য খাবার তৈরির দায়িত্বপ্রাপ্ত শেফরা ওকাজাকির বিখ্যাত কাকুকিউ হাচো মিসো (Kakukyu Hatcho Miso) কারখানা ঘুরে দেখেছেন। তারপরেই প্রতিদিনের বুফেতে হাচো মিসো যুক্ত করা হয়েছে। সাধারণ মিসো পেস্ট দ্রুত নষ্ট হয়ে যায়, কিন্তু হাচো মিসো দুই বছরেরও বেশি সময় ধরে ভারী পাথরের নিচে চেপে তৈরি করা হত। কাজেই তা সহজে নষ্ট হত না এবং সামুরাইরা শুকনো বল বানিয়ে সহজেই যুদ্ধে নিয়ে যেতে পারতেন। কিংবদন্তিতুল্য সামুরাই শাসক শোগান তোকুগাওয়া ইয়েয়াসুর অত্যন্ত প্রিয় ছিল মিসো স্যুপ।

মিসো স্যুপ

রন্ধন বিশেষজ্ঞরা যখন খেলোয়াড়দের খাবারের দিকে নজর দেন, তখন স্টেডিয়ামে হাজির বিপুল সংখ্যক দর্শকদের জন্য আলাদা ধরনের বড় খাবার ব্যবস্থাপনা থাকে। গত কয়েক দশকে দর্শকদের খাবারের অভিজ্ঞতায় বড় পরিবর্তন এসেছে। আগে স্টেডিয়ামে সাধারণত শুকনো হটডগ আর হালকা গরম হয়ে-যাওয়া বিয়ারই পাওয়া যেত। গভীর রাত বা দিনের বেলার ম্যাচের সময়সূচীর কথা মাথায় রেখে, এনার্জি ড্রিংকস এবং প্রিমিয়াম জিরো-অ্যালকোহল চিলড বিয়ার এখন স্টেডিয়ামগুলির স্থায়ী মেনুতে জায়গা করে নিয়েছে। তার সঙ্গে থাকছে জিভে জল-আনা নানারকম আঞ্চলিক স্বাদ ও উন্নতমানের খাবারের ব্যবস্থা। আধুনিক স্টেডিয়ামগুলির গ্যালারির নিচে বিশাল সব সেন্ট্রাল কিচেন থেকে খাবার সরবরাহ করা হয় অসংখ্য ফুড স্টল, ভিআইপি লাউঞ্জ এবং স্টেডিয়ামের বিভিন্ন ফুড জোনে। সুপার বোল বা উয়েফা চ্যাম্পিয়ন্স লিগের ফাইনালের মতো বড় আয়োজনের সময় স্টেডিয়ামের খাবার পরিবেশনকারীদের খুব দ্রুত কাজ করতে হয়। দর্শকরা ভালো মানের খাবার চান, কিন্তু খাবারের লাইনে দাঁড়িয়ে খেলার গুরুত্বপূর্ণ মুহূর্ত মিস করতে চান না। তাই দ্রুত খাবার প্রস্তুত ও পরিবেশনের জন্য আধুনিক স্টেডিয়ামগুলি উন্নত প্রযুক্তির রান্নাঘর ব্যবহার করে। সেখানে বিশেষ কম্বিনেশন ওভেনে মাত্র দুই মিনিটে তৈরি হয়ে যাচ্ছে চিকেন রোস্ট বা পিৎজা। অটোমেটিক ভেন্ডিং মেশিনে কয়েক সেকেন্ডের মধ্যে নিখুঁতভাবে গ্লাসভর্তি পানীয় মিলছে। লাইনে দাঁড়ানোর সময় ৭৫% কমে যাচ্ছে। দর্শকরা সিটে বসেই মোবাইল অ্যাপে পছন্দমতো অর্ডার করছেন এবং বিশ্বকাপ চলাকালীন হাফ-টাইমের সময় নির্দিষ্ট লকার থেকে খাবার সংগ্রহ করে নিচ্ছেন।

জিভে জল-আনা নানারকম আঞ্চলিক স্বাদ ও উন্নতমানের খাবার

আজকের দিনে একটি বড় টুর্নামেন্ট কতটা সফল তা কেবল দর্শক সংখ্যার ওপর নির্ভর করে না, বরং তা পরিবেশের কতটা কম ক্ষতি করেছে তার ওপরও নির্ভর করে। লক্ষ লক্ষ মানুষের রান্নায় খাবার অপচয়ের সম্ভাবনা থাকে প্রচুর। তাই বর্তমানের আয়োজকরা পরিবেশবান্ধব নানা প্রযুক্তি ব্যবহার করছেন। এবারের বিশ্বকাপ ফুটবলে খাবার অপচয় রোধে শেফরা প্রথম এআই (AI) ব্যবহার করেছেন। খেলোয়াড়রা কোন দিন কেমন খাচ্ছেন– যেমন খেলার আগের দিন বেশি কার্বোহাইড্রেট এবং খেলার পরে বেশি প্রোটিন খাওয়া, তার হিসাব ট্র্যাক করে কৃত্রিম বুদ্ধিমত্তার মাধ্যমে শেফরা জানতে পেরেছেন ঠিক কত কেজি পাস্তা বা মাংস রান্না করতে হবে। তারপরেও খাবার বেঁচে গেলে, তা নষ্ট না-করে রেফ্রিজারেটেড ভ্যানে করে স্থানীয় ফুড ব্যাংক, রিহ্যাবিলিটেশন সেন্টার বা দুঃস্থ মানুষের মধ্যে দ্রুত বিতরণের ব্যবস্থা করা হয়েছে। প্লাস্টিকের ব্যবহার কমাতে আজকাল ব্যবহার করা হচ্ছে আখের ছিবড়ে, বাঁশ বা ভুট্টার স্টার্চ থেকে তৈরি বায়ো-ডিগ্রেডেবল থালা-বাসন ও চামচ।

শর্ট-রিব পুতিন

এবারের বিশ্বকাপ ফুটবল কানাডা, মেক্সিকো ও মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র জুড়ে এক মহাদেশীয় রন্ধনশৈলীর মহোৎসবে পরিণত হয়েছে। ইতিহাসে এই প্রথম ৪৮টি দল ১৬টি আলাদা শহরে খেলেছে বলে পুরো টুর্নামেন্টটিই যেন বিশ্বের সবচেয়ে বড় ফুড ট্যুরের রূপ নিয়েছিল। স্টেডিয়ামে খেলা দেখার পাশাপাশি স্থানীয় খাবারের অনন্য বৈশিষ্ট্যগুলি সবার নজর কেড়েছে। শর্ট-রিব পুতিন (Poutine) থেকে শুরু করে বিশালাকার এম্পানাদা (Empanada)– মাঠের বাইরের অভিজ্ঞতায় আঞ্চলিক খাবারই ছিল মূল আকর্ষণ। এছাড়া ভিআইপি লাউঞ্জে হাউস-স্মোকড ব্রিসকেট ডরিটোস, এসকুইটেস নাচোস এবং তাজা আগুয়াচিলের মতো খাবার দেওয়া হয়েছে। আবার শেফরা এমন সব ম্যাচডে ম্যাশআপ তৈরি করেছেন, যেখানে দুই প্রতিদ্বন্দ্বী দেশের উপাদানকে একই প্লেটে একসঙ্গে পরিবেশন করে বাণিজ্যিক চমক সৃষ্টি করা হয়েছে। রোটেটিং স্পিট থেকে টাটকা কেটে-নেওয়া ক্লাসিক তাকোস আল পাস্তোর (Tacos al Pastor), দীর্ঘ সময় ধরে রান্না করা পোজোলে (Pozole) এবং জটিল স্বাদের মোলে (Mole) আন্তর্জাতিক ভক্তদের মেক্সিকান সংস্কৃতির স্বাদ উপহার দিয়েছে। আমেরিকার স্টেডিয়ামগুলিতে তুলে ধরা হয়েছিল নিজস্ব অঞ্চলের বিখ্যাত খাবার। ফিলাডেলফিয়ায় আসল ফিলি চিজস্টেক, কানসাস সিটিতে অল্প আঁচে স্মোক করা ব্রিসকেট ও বার্বিকিউ এবং মায়ামিতে জনপ্রিয় স্ন্যাক্স ছিল লেবুর টক স্বাদে ভরপুর তাজা কিউবান স্যান্ডউইচ।

লেবুর টক স্বাদে ভরপুর কিউবান স্যান্ডউইচ

ফিফা ওয়ার্ল্ড কাপ, অলিম্পিক, কমনওয়েলথ কিংবা এশিয়াড গেমসে যখন ট্রফির ঝলকানি, ভিকট্রি স্ট্যান্ডে দাঁড়িয়ে মেডেলের গর্বিত প্রদর্শন, সমস্ত প্রচারের আলো আর উল্লাসে যখন উদ্ভাসিত চ্যাম্পিয়ন টিম কিংবা জয়ী অ্যাথলিটরা, তখন এই সাফল্যের পিছনে চাপা পড়ে যায় আন্তর্জাতিক ক্রীড়া প্রতিযোগিতায় হেঁশেলের অকল্পনীয় ভূমিকা। অথচ, পুরো আয়োজনটিকে সফল ও জমকালো করে তোলার পিছনে তাদের অবদান কখনওই  অস্বীকার করার নয়। আন্তর্জাতিক খেলাধুলার রান্নাঘরগুলি যেন লজিস্টিকস, বিজ্ঞান আর রন্ধনশিল্পের এক বিরাট মেলবন্ধন। সেখানে কাজ করতে গেলে কাউকে হতে হয় একজন অলিম্পিক অ্যাথলিটের মতো নিখুঁত, প্রধান কোচের মতো বুদ্ধি খাটিয়ে তাঁকে আগাম পরিকল্পনা করতে হয় এবং একজন নামী শেফের মতো তাঁর শৈল্পিক মন থাকতে হয়। চরম চাপ ও ব্যস্ততার মধ্যে এই বিশ্বমঞ্চে খেলোয়াড়দের শরীরে শক্তি জোগাতে এবং তাঁদের ঘরের খাবারের স্বাদ এনে দিতে এই রান্নার টিমগুলি দিনরাত কাজ করে। আধুনিক খেলাধুলার নেপথ্যে এই সাফল্যও কিন্তু অতুলনীয়।