আমআদমির শুঁটকি বিলাস

ছোট-বড় মাঝারি নানা বয়সের এক দঙ্গল লোক নিয়ে বাস ছুটছে পাহাড়ি পথে। কখনও খাড়া পথ, কখনও ঝরনা, কখনও মেঘ এসে ঢুকে পড়ছে জানালা দিয়ে। সবুজ পাহাড়ের গায়ে ফুটে রয়েছে নাম না-জানা ফুল। সংকীর্ণ পথে হঠাৎ করেই শ্বাস নেওয়ার মতো সামনে খানিকটা প্রশস্ত জায়গা। এক ঝাঁকুনিতে থেমে যায় বাস। পথের দু’-ধারে কিছু ঝুপড়ি দোকান। কয়েকটি ভাতের হোটেল আর বিস্কুট, চিপ্‌স, টুকটাক খাবার, ম্যাগি– এইসব পাওয়া যায়। লোকমুখে জায়গাটার নাম হয়েছে ‘লাটুম্বাই’। আসল নাম ‘ল্যাড রিমবাই’।

একটুকরো মেঘালয়

মেঘালয় রাজ্যের ছোট্ট জনপদ। জাতীয় সড়কের ধারে গুয়াহাটি কিংবা শিলচরের যাত্রী, গাড়ির চালকদের খাওয়া এবং বিশ্রামের জায়গা। সঙ্গী-সাথীদের মধ্যে যারা তখনও পাহাড়ি পথের আন্দোলন পেটের ভিতর অনুভব করতে করতে, বাসের সিট আঁকড়ে আর মাঝেমাঝেই জানলা দিয়ে মাথা গলিয়ে-ঢুকিয়ে, তারপর পাতাখানার মতো পড়ে রয়েছে– তারা বাদে সকলে ঝুপ ঝুপ করে নেমে ঝুপড়িতে গিয়ে ঢুকে পড়েছে। ভাত-ডাল তরিতরকারি, মুরগির ঝোলের মোটামুটি সাদামাটা আয়োজন। শুনলাম, এসব কিছুই নয়, আসল আকর্ষণ সিদল চাটনি।

সে-পদার্থ তার আগে চেখে দেখা তো দূর, কখনও নামও শুনিনি! একটি ছেলে, হাতে মাঝারি মাপের একটা অ্যালুমিনিয়ামের বাটিতে লাল টুকটুকে রঙের মাখামাখা একটি পদার্থ নিয়ে টেবিলে টেবিলে ঘুরছে। একফোঁটা পাতে পড়তেই গন্ধে মালুম দিল– এমন জিনিস জম্মে খাইনি। সঙ্গীর সাবধানবাণী আর আমার অনুসন্ধিৎসায় আঙুলের ডগায় চড়ে বস্তুটা জিভের ডগায় গিয়ে পড়তেই, মস্তিষ্কের কোনও এক তন্ত্রে এমন ঝংকার বেজে উঠল, যা সারা জীবনেও ভোলা সম্ভব নয়। সে স্বাদ অবর্ণনীয়! একেবারে বিভূতিভূষণীয় স্টাইলে বলতে হবে, ‘অভিজ্ঞতা না থাকিলে বলিয়া বুঝান বড়ই কঠিন’। ততক্ষণে জিভ-ঠোঁট এমন জ্বলতে শুরু করেছে যে, গন্ধের কথাটা ভুলেই গিয়েছি।

সিদল চাটনি

লীলা মজুমদারের ‘গুপের গুপ্তধন’ মনে পড়ে গেল। গুপের সঙ্গে অ্যাডভেঞ্চারে গিয়ে সেই যে সে দেখল, সাদা কাপড় জড়ানো দু’জন বাঁশঝাড়ের তলা থেকে কী যেন ভারী জিনিস টেনে তুলল। তারা যে মানুষ নয়, তা নিশ্চিত, তবে আধো-অন্ধকারে পাগুলো উল্টো কি না, দেখা সম্ভব হয়নি। ভ্যাপসা দুর্গন্ধে চারিদিক ভরে উঠল। ব্যাপারখানা বোঝার আগেই একজন আরেকজনের দিকে তাকিয়ে স্পষ্ট খুদির মায়ের গলায় বলল, ‘হ্যাঁলো, বাগদী বউ, পদীপিসি ঠিকই বলেছিল, দেখ্-না বাঁশঝাড়ে পুঁতে শুঁটকিগুলো কেমন মজেছে।’

হস্টেলে নানা ডিপার্টমেন্টের, নানা জায়গার মেয়েরা একসঙ্গে থাকি। সুখে-দুঃখে সারা দিনরাত একত্রে কাটে। কখনও কারও বাড়ি থেকে নাড়ুটা, মোয়াটা এলে ভাগ করে খাই। বড় দিদিরা মাঝেমাঝে পরখ করে, মেপে নেয়। তাকে ‘র‍্যাগিং’ বলতে নেই। তাদের মধ্যেই আবার কেউ কেউ সত্যিকারের দিদি হয়ে ওঠে। সে-সময়ে উত্তর-পূর্বের রাজ্যগুলি থেকে বহু ছেলেমেয়ে পড়তে আসত। তাদের রকমসকম, খাওয়াদাওয়াও নানাবিধ। হোস্টেলের খাবার মুখে রোচে না। কেউ ঘি, কেউ আচার সঙ্গে রাখে। বড়রা কেউ কেউ এক-আধ পদ রান্নাও করে নেয়। একদিন এক দিদি রাতের খাওয়ার সময় ডাকতে এসে বলল, আজ তোকে একটা দারুণ জিনিস খাওয়াব! চোখমুখের ভাব দেখে বুঝলাম, খুবই স্পেশাল কিছুর ব্যবস্থা হয়েছে। তিন-চারজন একসঙ্গে খেতে বসেছি। সঙ্গে আলাদা প্লেটে স্যালাড গোছের কিছু একটা রয়েছে। একটা বিচিত্র গন্ধ বেরচ্ছে। পরিচিত শশা, টমেটো, পেঁয়াজ ছাড়াও আর একটা কিছু আছে যেটা আমার অচেনা। যথাসময়ে সেটা পাতে এসে পড়ল। মুখে চালান করেই বুঝলাম, ব্যাপারটা আমার জন্য সুখকর হল না। কোনওমতে নাক চেপে দু’-এক গ্রাসে মেরে দিলাম। ডর্মের সঙ্গীরা চোখমুখ দেখেই ‘ডালমে কিছু কালো মনে হচ্ছে’-মার্কা মুখ করে এগিয়ে এল। আর আমি দৌড়লাম বেসিনের দিকে। এই আমার শুঁটকি-প্রাশন! সে জিনিসটির সঙ্গে যে অনেক পরে আমার এমন এক বিশেষ সম্পর্ক গড়ে উঠবে, সে কি আর তখন জানতাম!

শুঁটকি মাছ

ছায়ার বাড়ি আগরতলায়। ইঞ্জিনিয়ারিংয়ে ওর মন ছিল না কোনও কালে। দাদারা অনেক যত্ন করে, অনেক স্বপ্ন নিয়ে ওকে পড়তে পাঠিয়েছিলেন কলকাতায়। পড়তে হয়, তাই পড়ছে। ও ভালোবাসত জামা বানাতে, রান্না করতে। স্বপ্ন দেখত ছোট্ট বাচ্চাদের পড়ানোর। আমাদের মধ্যে কেউ তখন এরোপ্লেন চড়েনি, অথচ ছায়ার বাড়ি যেতে এরোপ্লেন ছাড়া উপায় নেই। তার ভাড়াও প্রচুর। বছরে একবারই ও বাড়ি যেত, দুর্গাপুজোর সময়। টিকিটের কনসেশন ফর্ম আনতে আর জমা দিতে ওর সঙ্গে বন্ধুরা প্রত্যেকে  মিলে যেতাম মেইন বিল্ডিং, অরবিন্দ ভবন। বাড়ি থেকে ফেরার সময় স্যুটকেসে সব জামা-কাপড়ের নিচে সযত্নে কাগজে মুড়ে নিয়ে আসত শুঁটকি। তারপর একদিন সময়-সুযোগ বুঝে রান্না চড়ত। এইট-বি বাজার থেকে রীতিমতো বাজার করে এনে, হিটারে ছোট্ট কড়াই বসানো থেকে কয়েকটি বুভুক্ষু মুখ অধীর আগ্রহে অপেক্ষা করে থাকত– কখন নামবে সেই স্বর্গীয় বস্তুটি। পেঁয়াজ-রসুনে জারিত তেল-চোঁয়ানো সেই জিনিস এক চামচ দিয়ে মেখে এক থালা ভাত সাবড়ে দেওয়া যায়, এমনই বস্তু শুঁটকি! ছায়ার মতে, মাখা ভাতটা হলুদ রঙের হয়ে উঠলে তবেই খেতে সবচেয়ে আরাম। সেই থেকেই আমার শুঁটকি মাছের প্রতি অদম্য আকর্ষণ।

শুঁটকি ভর্তা

বিয়ে হল সিলেটি পরিবারে। যেখানে শুঁটকি-সিদল জীবনের অবিচ্ছেদ্য অঙ্গ। আমি শুঁটকি পছন্দ করি জেনে বাড়ির সকলে যারপরনাই আহ্লাদিত। একান্নবর্তী রান্নাঘরের মেঝেতে কাকি-শাশুড়িদের সঙ্গে পিঁড়ি পেতে খেতে বসেছি। আজ শুঁটকি রান্না হয়েছে। আগ্রহ করে পাতে নিয়ে দেখি, রংটা কেমন অন্যরকম! হাতে নিয়ে বুঝলাম, কেবল ফর্ম নয় কনটেন্টও আলাদা। গোঁড়া ব্রাহ্মণ পরিবারে পেঁয়াজ রসুনের প্রবেশ নিষেধ। সুতরাং, যাদের শুঁটকি খাওয়ার অভ্যাস আছে তাঁরা বুঝতে পারবেন, এর পরিণতি কী হতে পারে! অতঃপর সেই পেঁয়াজ রসুনবিহীন শুঁটকির স্মৃতির প্রতি শ্রদ্ধা জানিয়ে, তাকে সসম্মানে ত্যাগ করতে বাধ্য হলাম। অথচ জানি না, কোন মন্ত্রবলে ওই পাকঘরে পেঁয়াজ-রসুন ছাড়াই সিদল বড়া এত সুস্বাদু হয় উঠত!

সিদল বিষয়টা এমনিতে খুবই সেনসিটিভ। শুঁটকির মতো সহজলভ্যও নয়। সিলেট অঞ্চলের অন্যতম জনপ্রিয় এ-বস্তুটির রকমারি পদ রান্নার রেওয়াজ রয়েছে ভারত ও বাংলাদেশ-জুড়ে। বরাক উপত্যকায় সিদল বড়া আর চাটনিই বেশি খাওয়ার চল। বড়া বানানোর জন্য প্রথমেই যেটা প্রয়োজন, সেটা হল কুমড়ো পাতা। না না, মিষ্টি কুমড়ো নয়, চালকুমড়োর পাতা। সিদলের যে কোনও পদ রান্না করার আগে তাকে ধুয়ে পরিষ্কার করা একটা বিশেষ আর্ট। মনে রাখতে হবে, শুঁটকি আর সিদল এক নয়। তাই তার ব্যবহার পদ্ধতিও আলাদা। বড়া বানানোর জন্য সিদল প্রথমে গরম জলে ভিজিয়ে ভালো করে পরিষ্কার করে, তাতে পেঁয়াজ-রসুন-সহ সমস্ত রকম মশলা আর বেশি করে ঝাল দিয়ে মেখে নিতে হবে। এরপর ছোট ছোট লেচিতে ভাগ করে কুমড়ো পাতায় চ্যাপ্টা করে বসিয়ে ভালো করে মুড়ে নিতে হবে। তারপর কম তেলে সময় নিয়ে মুচমুচে করে ভাজতে হবে। গরম ভাতে সিদল বড়া… আহ্!

কুমড়োপাতায় চ্যাপ্টা করে ভাজা সিদল বড়া

বাংলাদেশে ভাতের পাতে ভর্তার একটা বিশেষ জায়গা রয়েছে। আলু, বেগুন, লাউশাকের ভর্তা, নানাবিধ মাছের ভর্তা, কাঁচাকলার খোসার ভর্তা, এমনকী, শুকনো লঙ্কার ভর্তা কিংবা কালোজিরের ভর্তাও মন কেড়ে নেবে। সেখানে শুঁটকি কিংবা সিদলের ভর্তা হল এক্কেবারে প্রথম সারিতে। প্রথমবার ঢাকা এবং সিলেট ভ্রমণে ভর্তা খেয়ে আত্মহারা হয়ে পড়লাম। যে বাড়িতেই দাওয়াতে যাই, আগে দেখি কী কী ভর্তা আছে। মুশকিল হল, তারপর ডাল, ভাজা, তরকারির পর পাঁচরকম মাছের পদ আর চাররকম মাংসের পদও যে অপেক্ষা করছে। মিষ্টান্নও কিছু কম নয়। সে-সবের মধুর হাতছানি উপেক্ষা করা কঠিন। তখন পেট বলে আমায় ছাড়, মন বলে আরও চাই। দু’দিন পেরনোর পর কোথায় গেলে একটু আলুসেদ্ধ-ভাত পাওয়া যাবে, সেই চিন্তা করছি।

শুঁটকি খাওয়া তো শিখে গিয়েছিলাম অনেক আগেই, তবে রান্নার সাহস জোগাতে কিঞ্চিৎ সময় লেগেছিল। তার প্রধান অন্তরায় ছিল গন্ধ। হস্টেলে দেখেছি, এক সসপ্যান জলে বাঁধাকপির পাতা আর শুঁটকি সেদ্ধ বসিয়ে এইট-বি চলে যেত মেরিনো। আর একতলা থেকে চারতলা সেই গন্ধে মাতোয়ারা হয়ে উঠত। যারা একেবারেই এই সংস্কৃতির বাইরে, তারা গালমন্দ করতেও ছাড়ত না। মেরিনো মিজোরামের মেয়ে। ও বাড়ি থেকে বা বন্ধুদের কাছ থেকে নানারকম প্যাকেট কিংবা টিনে শুকনো মাছ নিয়ে আসত। একবার ‘নোনা ইলিশ’ বলে একটা কী যেন খাইয়েছিল। সেটা মাছ না অন্য কিছু, বুঝতে পারিনি। ঘরকন্না করতে এসে সেই শুঁটকির সঙ্গে সম্পর্কটা নিবিড় হল। পাড়ায় কোনও বাড়িতে এ-জিনিস রান্না হলে লুকনোর উপায় নেই। তবে বরাবর কলকাতার শহরতলিতে বাঙালপাড়ায় থাকার সুফলও পেয়েছি। কখনও কোনও কাকিমা, কখনও দিদি প্রথমে লজ্জা লজ্জা মুখ করে, ‘তোমরা খাও? আগে জানলে… আমাদের তো প্রায়ই হয়।’ তারপর একদিন কনফিডেন্টলি একবাটি রান্না করে এনে, ‘আবার যেদিন হবে, দিয়ে যাব’। ব্যস, আমার তো ব্যবস্থা হয়ে গেল!

তবে একদা এক শীতসন্ধেয় সবজি বাজার শেষে সাহস করে কিনে ফেললাম লোটে শুঁটকি এক প্যাকেট। ওটাই সহজলভ্য। যদিও পুঁটির শুঁটকি আমার কাছে বেশি উপাদেয়। আলু, বেগুন, মুলো সমস্ত পাতলা পাতলা করে কেটে পেঁয়াজ, রসুন, টমেটো দিয়ে রাঁধতে বসে গেলাম। শুঁটকি রাঁধার আগেও কিন্তু ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করার বিষয়টা মাথায় রাখতে হবে। সাধারণত সমুদ্র বা নদীর ধারে মাছগুলোকে শুকনো করা হয় বলে, তাতে বেশ ভালো পরিমাণ বালি থাকে। আর শুকনো মাছের আঁশ এবং মাথা ফেলে নেওয়াটা জরুরি। অনেকে শুঁটকির কাঁটা ছাড়ান না। আমার কিন্তু কাঁটা থেকে গেলে খেতে বসে ছন্দপতন ঘটে বলে মনে হয়। মাছটা যখন ফুটে নরম হয়ে আসবে, তখন কড়াই থেকেই অতি সহজে মেরুদণ্ডের কাঁটাটা বের করে নেওয়া যায়। তা প্রথমবারের রান্না আমার শুঁটকি, বিশেষজ্ঞটি বেশ তারিফ করে হাত চেটে খেলেন দেখে স্বস্তির নিশ্বাস ফেললাম। পরে বন্ধু আরেফিন সেন্ট মার্টিন দ্বীপ থেকে পুঁটিশুঁটকি এনে দিয়েছিল। আহা, সে সব স্বর্গীয় জিনিস!

এবারে আসি অন্য একটা প্রসঙ্গে। ‘বেলা চাও’ গানটা তো শুনেছেন, কিন্তু ‘বালাচাও’ খেয়েছেন কখনও? না, দুটোর মধ্যে ধ্বনিগত সাযুজ্য ছাড়া কোনও সম্পর্ক নেই। এটা আসলে খুব ছোট ছোট চিংড়ির শুঁটকির একটি পদ। এ-জিনিস কিন্তু কেবল বাংলা বা দক্ষিণ ভারতের মেছোদের অধিকারের জিনিস নয়। দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার বিস্তৃত অঞ্চল জুড়ে এর কদর রয়েছে। শুকনো লঙ্কা হালকা আঁচে ভেজে নিতে হবে– এমন করে, যাতে তার চকচকে লাল শরীরে কালচে ছোপ না পড়ে। ডুবো তেলে ভেজে নিতে হবে পেঁয়াজ আর রসুন। মুচমুচে করে ভাজা চিংড়ির সঙ্গে সবটা মেখে নিতে হবে। তাহলেই ব্যস, ‘বালাচাও’ তৈরি। তবে কাঁচা মরিচ, কাঁচা পেঁয়াজ দিয়েও মেখে খেয়ে দেখতে পারেন।

আর ভালো কথা, এসব খাবার যেদিন প্ল্যান করবেন, সেদিন অন্যদিনের চেয়ে কিছুটা বেশি চাল নেবেন মনে করে। নইলে পরে পস্তাতে হবে!

………………………..

রোববার.ইন-এ পড়ুন ঋতচেতা গোস্বামী-র অন্যান্য লেখা

………………………..